Бальзамический уксус или бальзамик одна из самых изысканных и известных итальянских приправ, используемых в кулинарии не только как соус или компонент заправки, но и как маринад. Своей густой консистенцией и темным цветом классический бальзамик напоминает деготь. Приправа имеет насыщенный кисло-сладкий вкус с фруктовыми нотками и божественным ароматом. Вкусовые качества бальзамического уксуса во много сформировали наше представление о традиционной итальянской кухне, ведь абсолютное большинство рецептов в этой стране содержат в себе этот продукт. Причем если салат, паста или мясные блюда с бальзамиком для нас привычны, то итальянские десерты, дополненные соусами и карамелями на основе бальзамического уксуса, произведут впечатление даже на самого искушенного гурмана.
Польза традиционного бальзамического уксуса
Изначально бальзамический уксус был изобретен и использовался исключительно как лекарственное средство. Отсюда и его название, ведь долгое время он считался отличным бальзамом от кашля, расстройств пищеварения и применялся даже в качестве местного антисептика при обработке открытых ран. Противовоспалительные и антисептические свойства данного состава были подтверждены и современных исследованиях, однако их выраженность меркнет перед бесподобными вкусовыми качествами этого соуса. Это и привело к активному применению бальзамического уксуса в кулинарии.
Однако не только невероятно тонкий и изысканный вкус позволил закрепиться бальзамику в арсенале лучших поваров Италии. Бальзамический уксус – это еще и биологически ценный продукт, в составе которого содержатся витамины группы В (В1, В2, В3), витамин А и С, органические кислоты, а также минералы такие как, магний, цинк, кальций, калий, фосфор и железо. Также бальзамический уксус является хорошим антиоксидантом — он способен снижать уровень холестерина в крови, способствует перевариванию тяжело усваиваемой пищи. Некоторые врачи рекомендуют использовать его в качестве профилактического средства в отношении онкологии.
Как выбрать правильный бальзамик?
Пожалуй, единственным недостатком традиционного бальзамического уксуса можно считать его относительно высокую цену. Литр классического соуса, произведенного на Родине в провинциях Модена и Реджио-Эмилии (Италия) стартует на рынке от 500 евро. Это объясняется сложнейшей технологической схемой производства и выдержкой не менее 12 лет.
Существует два способа изготовления бальзамического уксуса: промышленный и самодельный. Конечно, считается, что самый лучший уксус в мире тот, который производят на заводах в Модене.
При самодельном изготовлении бальзамика используют определенные сорта винограда, такие как: берцемино, ламбруско, спергола. Виноград такого рода сорта выращивают в провинциях Италии. Считается, что особые климатические условия этой страны позволяют получить виноград именно такого качества, который необходим для производства данного вида уксуса. Довольно строгие требования предъявляют к ягодам винограда. Они должны быть хорошо вызревшими, не подвержены химической обработке, а также не испорчены. Когда ягоды винограда уже собрали, то его отжимаю, а затем этот сок уваривают. Этот процесс длиться до тех пор, пока не останется где-то 40% от начального объема. Полученную в процессе уваривания густую и очень темную жидкость называют суслом. Из этого сусла в несколько этапов и производят настоящий бальзамический уксус.
Далее приготовленный по собственному рецепту уксус настаивают в деревянных бочонках на протяжении минимум 12 лет. Именно такой бальзамик считается настоящим и обязательно маркируется пометкой «tradizionale». Сегодня можно найти множество более доступных вариантов бальзамического уксуса, которые изготавливают по ускоренной технологии всего за 2 месяца. Многие из них отличаются очень схожими вкусовыми качествами, что делает их использование в кулинарии вполне допустимым.
Применение бальзамического уксуса в рецептах
Как уже упоминалось, итальянцы добавляют бальзамик почти в каждое блюдо. Наиболее актуально использование бальзамического уксуса в следующих сочетаниях:
Заправка для салата. Бальзамик считается идеальной заправкой для традиционных средиземноморских салатов, в состав которых сходят томаты, сыр и зелень. Также он отлично сочетается с оливковым маслом. Все пару капель бальзамика на 2 ложки оливкового масла и вкусовые качества салата заиграют новыми красками.
- Маринад для мяса. Способность бальзамического уксуса размягчать волокна мяса, а также продлевать срок хранения продуктов делает его идеальным маринадом для любой мясной основы. Он прекрасно сочетается с мясом птицы, свининой и особенно с говядиной, которую он делаем нежной и мягкой.
- Пасты и ризотто. Традиционные для итальянской кухни блюда, такие как паста и ризотто прекрасно сочетаются с соусами на основе бальзамика. Кроме того, нередко в этих рецептах бальзамический уксус сочетают с морепродуктами, что также дает оригинальный вкусовой эффект.
- Десерты. Классика кулинарии Италии – десертное сочетание клубники и бальзамического уксуса. Как бы странно это ни звучало, достаточно лишь раз попробовать эту палитру вкусов, чтобы понять насколько сильно раскрывает бальзамик вкусовые достоинства ягоды. Кроме того, оригинальные рецепты могут сочетать нежную текстуру мороженного, сорбета и мусса с кисло-сладкими заправками на основе бальзамического уксуса.
Итальянская кухня подарила мировой кулинарии массу великолепных рецептов и оригинальных компонентов, жемчужиной которых стал изысканный и неповторимый бальзамический уксус.